コラム

 公開日: 2016-12-23  最終更新日: 2016-12-26

店舗経営に必要なのは「強み」と「こだわり」~天然ふぐ料理店の事例


ひと味違う天然ふぐ料理店が予約客で大繁盛。その強みとは?

冬は大分直送・豊後ふぐ
夏は鱧・天然鰻
スッポン鍋は年中

と謳っている、銀座のど真ん中で繫盛している、Hふぐ店。開業してから、かれこれ30年を経過。腕のいい料理人はいくらでもいるが、天然ものに拘る味でガッチリお客を掴んで離さないのが、Hフグ店だ。大切なお客様第一で店主一同心を込めて精を出している。更に、気持ち良いサービスと楽しく美味しい食事のできる、穏やかな雰囲気と清潔さに常連客は安どしている。

バブル全盛時の派手な接客客はなくなったが、法人筋の招待客や社長さん方に厚く支持され、本物を食べたいとする馴染み客は、頑固一徹な店主のこだわりに愛着をもち続けている。

店主のY氏は昭和43年飛騨高山の精進料理店「角正」に入店、昭和47年大阪の京料理店「京こづち」、49年銀座「かなざわ」に修業を重ね、51年浅草で「ふぐ料理」Hふぐ店の看板を出す。開業以来、堅く守ってきたことは、天然もの一筋にこだわってきたことだ。業界でも数少ない特異な店に数えられている。63年に現在地に移転。目印は「ふぐ料理」と大書きしたのぼり。

九州大分産の天然ものの味は確かに美味しい。と馴染み客は言う。店が手狭になったので現在の銀座の、ど真ん中に2,500万円を掛けて引っ越した。店舗は約25坪。客席はテーブル個室、堀こたつ、カンターなど24席。従業員6人、パート3人、店主を含め10名で稼働中。営業時間は午後5時~11時まで。この時点から平成28年の現在まで14年経過している。若干の客部屋の変更などはあったが、ほぼ14年前と変わらない。

主要メニューは、ふぐ料理コース・松・お一人様 33,000円
竹・ 々   26,000円
        白子焼        々   5,000円~10,000円  
        焼きふぐ       々   8,000円

ふぐは冬期に限られる。夏場は四国産うなぎ、鱧など旬の素材を使う。丸々太ったうなぎも,勿論、天然ものしか使わない。品切れならふぐ同様即刻メニューから外す。これまで、ふぐ高騰で採算無視の商売をしてきたが、養殖物には手をつけず、損を承知で天然もの一筋にこだわってきた。業績は驚くことに、開業時から連続黒地経営を続けていると。と店主は明るい顔して言う。

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